¿Cómo se hace el vino?

¿Cómo se hace el vino?

…La fermentación es muy importante socialmente, ya que mediante ella se producen las bebidas alcohólicas que han tenido un papel importante en la historia.  El vino, por ejemplo, es el producto de la fermentación  del jugo fresco de frutas, de las cuales tal vez la más popular es la uva, aunque también se una ocasionalmente la pera, el higo y algunos cereales. Estos jugos son generalmente ácidos (tienen un P H de aproximadamente 5), lo cual es favorable para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. La “infección” del jugo ocurre inmediatamente. Pasteur fue el primero en demostrar que hay levaduras en la cáscara de la uva sobre todo cuando está próxima a madurar. Dichas levaduras forman grandes colonias en los puntos donde se lesiona la fruta y hay salida de jugo. Por otra parte, los insectos son un factor muy importante en este proceso, ya que diseminan las levaduras entre la fruta.

Este hecho se conoció cuando Wotmann observó como un jugo estéril no se fermentaba, y no fue hasta que una avispa   lo tocó que el jugo empezó a fermentarse.

En la superficie de las uvas se encuentra la levadura llamada Sacharomyces,  que es el principal género responsable de la fermentación. Durante la fermentación  alcohólica,  las levaduras convierten en alcohol la dextrosa y la fructuosa, dos azúcares que se encuentran en el jugo de fruta. La concentración que alcanza el alcohol  es de 14%, ya que a esta concentración,  tanto la fermentación como el crecimiento de la levadura se detienen. De esta manera, el vino contiene una concentración limitada de alcohol; por otra parte, su sabor y aroma se deben al contenido de amil-alcohol, ácido acético, ácido láctico y acetato etílico siendo todas estas sustancias importantes en la calidad del producto (…)

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